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魚糜彈性由什么來決定？
1、魚的新鮮程度對彈性的影響
魚糜制品的彈性與原料魚的鮮度有一定的關(guān)系，原料魚的鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。隨著鮮度的下降其疑膠形成能力和彈性也就逐漸下降。以狹鱈為例，捕獲后18小時(shí)內(nèi)加工魚糜可得到特級品，冰保鮮35~72小時(shí)加工可得到一級魚糜。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強(qiáng)。一般生產(chǎn)的魚糜制品在彈性上要求能夠達(dá)到*，因此原料魚假如不能在海船上立即加工就必須加冰或冷卻海水使其溫度保持在-1℃。
2、魚的種類對彈性的影響
由于魚的種類不同，它們肌肉組織中各種蛋白質(zhì)成份的含量也有不一樣，所以纖維與結(jié)締組織也有一定差異，魚糜的凝膠形成能力有很大差別，因而魚糜制品彈性的強(qiáng)弱就有差異：大部分淡水魚比海水魚彈性差，軟骨魚比硬骨魚彈性差，紅肉魚類比白肉魚類差。這種因原料魚種而引起的對制品彈性的影響是很復(fù)雜的。
3、捕獲季節(jié)和個(gè)體大小對彈性的影響
魚糜的凝膠形成能和彈性的強(qiáng)弱也與捕撈季節(jié)有關(guān)。不論何種魚，在產(chǎn)卵后1~2個(gè)月內(nèi)其魚肉的凝膠形成能和彈性都會(huì)有顯著降低。例如，在4月下旬至五月份產(chǎn)卵后的狹鱈其凝膠形成能力很弱，6~7月份肉質(zhì)慢慢恢復(fù)，到8月份可恢復(fù)到原狀，凝膠形成可逐漸增強(qiáng)，彈性恢復(fù)。
4、漂洗方式對彈性強(qiáng)弱的影響
漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對提高魚糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用。
(1) 漂洗方法:有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據(jù)魚類肌肉性質(zhì)選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗;紅色肉中的上層魚類如鮐魚、遠(yuǎn)東擬沙丁魚等用稀鹽堿水漂洗，以有效防止蛋白質(zhì)冷凍變性，增強(qiáng)魚糜制品的彈性。
a、清水漂洗:該方法主要用于白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚、帶魚、鰱魚等，介于白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚:水=1:5~10，慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出后靜置，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重復(fù)幾次。清水漂洗法會(huì)使魚肉肌球蛋白充分吸水，造成脫水困難，所以通常后1次漂洗采用0.15%食鹽水進(jìn)行，以使肌球蛋白容易脫水。
b、稀鹽堿水漂洗:主要用于多脂紅色肉魚類。先用清水漂洗2~3次，再以魚:稀鹽堿水的比例=1:4~6的比例漂洗5次左右。稀鹽堿水由0.1%~0.15%食鹽水溶液和0.2%~0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成。
